面对餐饮业全面迎来的高成本“微利”时代，餐饮经营急需完成三个“转换”

　　目前中式餐饮尤其连锁餐饮普遍存在的管理人才匮乏、成本控制难等管理难题，归根究底还在于，其一，缺乏固定的、标准化、可直接复制的流程和规范；其二，缺乏先进的管理体系和有效的管理工具。中餐，特别是连锁中餐经营模式实现突破，必须借助信息技术完成三个“转换”：

一、“大厨文化”走向“流程文化”

　　在餐饮制作、服务、运营过程中，不再完全依靠个别“大厨”“能人”的经验，而是用信息化技术将复杂的烹调技艺分解成简单清晰的操作流程，固定下来，从而保证每次操作、每家门店在产品品质和服务水平上高度的一致性。对连锁餐饮，通过建立“中心厨房”，形成统一的标准化作业，各门店的原料、半成品原料，都由中央厨房统一采购、统一生产、统一加工、统一提供，门店厨房仅需简单再加工即可。既保存和发扬了中餐的传统特色，又实现了规模化生产。

　　通过信息技术，固化“大厨”经验，形成餐饮制作流程的标准化、统一化，是中餐做大做强、扩张发展的基础！

　　二、“粗放经营”走向“精细化管理”

　　餐饮行业，管理点和信息点琐碎凌乱、千头万绪，成本泄露点多，灰色空间大，人员管理和发展规划都很模糊。但实际上，餐饮对”看板生产”的要求又最苛刻的行业，门店要货多少？配送多少？加工厂生产多少？损耗多少？都应该有科学、明确的量化建议。在传统模式下，主要依靠少数管理者的经验进行粗放型的管理。企业规模越大，管理者越是疲于应对，企业风险越高！

　　要在当下的激烈竞争中脱颖而出，就必须转向精细化管理。在固化的作业流程的经营数据基础上，精确定位客群，建立各门店和运营中的销售差异、成本、配料、计划配额、TC值、AC值、人员效率等考核指标，对各个成本关键点建立“应产率分析”，“趋势分析” 等衡量指标。及时把握运营过程中的精确信息，在量化建议数据的基础上再进行经验发挥，做出理性的决策，就能大福降低餐饮运营风险。

　　总之，信息化使得餐饮经营过程中的每一行动都有依据、有目标、有量化指标来考核，从而有效的规避风险，管控差异，制定策略。

三、“‘连’而‘不锁’” 走向“ ‘连锁’并举”

　　目前，发展速度最快、前景最广阔的中餐连锁企业，却大部分深陷“连而不锁”的困境：总部分店沟通不畅、效率低下，难以统一标准、复制失真，总部决策调整缺乏现实依据、分店执行力低等等。很多说做到连锁化管理的也仅仅实现了经营数据的汇总，根本没有发挥出连锁餐饮企业集团化、规模化的优势。

　　因此，连锁企业对信息化的依赖更大，在门店、总部、配送中心、各门店、仓库、加工厂等各个环节搭建高效共享的信息化平台，建立以总部为管理中枢，以配送中心为信息中枢一体化管理网络，实现全过程统一管理；在此基础上建立连锁经营的差异分析系统，引入差异负责制和绩效考核体系；对集团化经营全过程进行智能分析、流程优化，对运营流程中的差异点、异动点进行预警和管理。实现真正的‘连锁’并举，提高连锁餐饮企业对市场的反应速度和管理效率，真正发挥集约化、规模化的优势，实现经济效益。